لسیتین (Lecithin):

لسیتین (Lecithin) به کلیه مواد رنگی که در بافت گیاهان و حیوانات یافت می شود که amphiphilic هستند اطلاق می شود. لسیتین (Lecithin) آب و چربی را جذب می کنند و برای نرم کردن بافت های غدایی امولسیفایر کردن، یکنواخت سازی ترکیبات مایع و دفع کردن مواد چسبنده استفاده می شود.

لسیتین (Lecithin) ترکیباتی از glycerophospholipid هستند. لسیتین (Lecithin) یرای اولین بار توسط یک شیمیدان فرانسوی به نام تیودور گیلی در سال 1845 جداسازی شد. او لستین را در ابتدا از زرده تخم مرغ جدا کرد.

لسیتین (lecithin) می تواند به راحتی با استفاده از حلال هایی مثل هگزان، اتانول یا. بنزن استخراج می شود و یا این که استخراج به روش مکانیکال انجام شود. این ماده معمولا در منابعی مانند دانه سویا، شیر، RAPRESEAD و دانه کتان و روغن آفتابگردان یافت می شود.

لسیتین قابلیت حلالیت پایینی در آب دارد اما یک امولسیفایر عالی است.

لسیتین به عنوان یک افزودنی غذایی و مکمل رژیمی به فروش می رسد. أر آشپزی گاهی به عنوان امولسیفایر استفاده می شود که از چسبندگی جلوگیری کند مثلا در (nonstick cooking spray).

لسیتین (Lecithin)

لسیتین (Lecithin) و تولید آن :

لسیتین (Lecithin) تجاری، قابل استفاده در صنایع غذایی، ترکیبی از فسفولیپید در روغن است. لسیتین از فرآیند بدون صمغ کردن روغن استخراج شده از دانه ها به دست می آید.لسیتین ترکیبی از فسفولیپیدهای مختلف است و این ترکیب بستگی به منشا و مبدا تولید لسیتین دارد. یک منبع اصلی لسیتین روغن دانه سویا است.

به دلیل قوانین و شرایط اتحادیه اروپا، برای اعلام افزودنی های آلرژی زا در مواد غذایی، یک حرکت آهسته به طرف منابع دیگر لسیتین (مثل لسیتین در دانه آفتابگردان) در حال انجام می باشد. فسفولیپید اص یدر لسیتین از سویا و دانه آفتابگردان :

phosphatidycholin

phosphatidylserine/phosphatidylinositol/phosphatidylethanolamine

phosphatidiacidهستند.

که به صورت کوتاه به PC , PI, PA, PS و PE نشان داده می شوند. فسفولیپید های خالص شده به صورت تجاری تولید می شوند.

لسیتین (Lecithin) هیدرولیز شده:

برای تعدیل عملکرد لسیتین به این منظور که مناسب استفاده در یک محصول خاص شود، ممکن است لسیتین به صورت آنزیمی هیدرولیز شود. در لسیتین هیدرولیز شده مقداری از فسفولیپید یک اسیدچرب به وسیله phospholipseجدامی شود.به این فسفولیپیدها lysophosphidipid گفته می شود.

دانه های کشاورزی اصلاح نژاد شده به عنوان منبع لسیتین: همان طور که گفته شد لسیتین به مقدار زیادی فرآیند می شود. بنابراین، پروتيین اصلاح شده(GM) و یا DNA از گیاه اصلی اغلب قابل تشخیص از لسیتین به دست آمده از گیاهان اصلاح نشده non-GM نمی باشد. با این وجود، نگرانی های مشتریان در مورد مواد غذایی اصلاح شده حتی به مواد غذایی با خلوص بالا مثل لسیتین هم رسیده است.

این نگرانی ها باعث تغییر در قوانین اتحادیه اروپا در سال 2000 شد وقتی که قوانینی وضع شد که منجر به الزام برچسب گذاری مواد غذایی به دست آمده از گیاهان اصلاح ژنتیکی می شود.

وچون تقریبا تشخیص منبع تولیدکننده لسیتین غیرممکن است، اتحادیه اروپا از کسانی که می خواهند، لسیتین را به اتحادیه اروپا بفروشند می خواهد که یک سیستم دقیق برای تشخیص بارگیری و ارسال محصولات کشاورزی را دنبال کنند.

خواص و کاربردها:

لسیتین ها خواص امولسیفایری و روان سازی دارند و به عنوان سورفکتانت شناخته می شوند. آن ها به صورت کامل در بدن انسان متابولیزه می شوند.بنابراین به خوبی توسط انسان ها تحمل می شوند. و غیر سمی می باشند.

ترکیبات اصلی لستین تجاری گرفته شده از دانه سویا عبارتند از:

ماده درصد
روغن سویا 33%-35%
Phosphatidylinositols 20%-21%
Phosphatidylcholine 19%-21%
phosphatidylethanolamine 8%-20%
فسفاتید های دیگر 5%-11%
کربوهیدرات های آزاد 5%
استرول ها 2%-5%
رطوبت 1%

لسیتین در مواد غذایی مورد استفاده انسان ها، خوراک حیوانات، مصارف دارویی،رنگسازی و صنایع کاربرد دارد.

این کاربردها عبارتنداز:

صنایع دارویی: لسیتین به عنوان یک عامل مرطوب کننده، عامل پایدارکننده و یک غنی کننده  عمل می کند، تا کپسوله سازی و امولسیفایرکردن انجام شود و همچنین یک عامل خوب پخش کننده است.choline

خوراک حیوانات: لستین غنی کننده چربی و پروتیین می باشد و مدفوع کردن را بهبود می بخشد.

صنایع رنگ: یک لایه ی محافطتی برای سطوح به وجود می آورد و در جوهرچاپ، خواص آنتی اکسیدانی دارد و به عنوان جلوگیری کننده از زنگ زدگی، یک عامل تشدیدکننده رنگ می باشد، لسیتین یک کاتالیست، و یک کمک کننده به پخش شدن می باشد.

لسیتین یک عامل مرطوب کننده است که به باقی ماندن یک ترکیب یک دست از چندین پیگمان کمک می کند. همچنین، در خرد کردن پیگمان های اکسید فلزات کمک می کند و از سخت شدن پیگمنت ها جلوگیری می کند و در رنگ های با پایه آب کف را حذف می کند و به پخش شدن سریع رنگ های با پایه ی Latex کمک می کند.

سایرصنایع: لسیتین همچنین به عنوان یک عامل آزاد کننده برای پلاستیک ها، یک افزودنی تمییز کننده در گریس موتور و یک عامل ضد صمغ در گازوییل استفاده می شود.

لسیتین ها به عنوان افزودنی غذایی:

غیر سمی بودن لسیتین، باعث استفاده لسیتین در غذا و یا افزودنی در آماده سازی مواد غذایی میشود. این ماده به صورت تجاری در غذایی که نیاز به امولسیفایر یا چربی طبیعی دارند استفاده می شود.

قنادی:

در قنادی لسیتین باعث کاهش ویسکوزیته می شود، و جایگزین مواد گران قیمت می شود و کریستاله شدن شکر وخواص روان بودن شکلات را کنترل می کند و به ترکیب همگن مواد اولیه کمک می کند و زمان مصرف مواد غذایی را افزایش می دهد، همچنین به عنوان پوشش قابل استفاده است

در امولسیون ها و پخش شدن چربی مثل مارگارین با درصد چربی بالای %75، باعث پایداری امولسیون ها شده و از پخش شدن و پاشیده شدن قطرات روغن در طی سرخ کردن جلوگیری می کند.

در خمیرها و پخت، باعث نیاز کمتر به چربی و تخم مرغ می شده و حتی باعث پخش و توزیع بهتر مواد خمیر می شود. حجم را افزایش می دهد، از سلول های مخمر در زمان فریز کردن خمیر محافطت می کند، به عنوان یک عامل آزاد کننده برای جلوگیری از چسبیدن عمل می کند.

لسیتین (Lecithin)، خواص مرطوب کنندگی پودرهای hydrophilic و پودر های lipophilic را بهبود بخشیده، گرد و خاک را کنترل کرده و به پخش کامل در آب کمک می کند.

لسیتین از جدا شدن cacao و کره cacao در آبنبات جلوگیری می کند. به عنوان یک جز در اسپری های آشپزی استفاده می شود تا از چسبیدن جلوگیری کند.

لسیتین به وسیله اداره غذا و داروی آمریکا برای مصارف انسانی تایید شده است و همچنین از طرف اتحادیه اروپا هم قابل قیول می باشد.

 لسیتین ها به عنوان مکمل رژیم غذایی:

چون لسیتین حاوی phosphatidy/cholines می باشد به عنوان یک منبع choline شناخته می شود که یک ماده غذایی ضروری است. مطالعات تکنیکی نشان داده است که مصرف لسیتین در درمان آکنه، بهبود کارکرد کبد، و پایین آوردن کلسترول موثر است.

مصرف لسیتین برای جلوگیری از لخته و انسداد غدد شیری که در نهایت باعث عفونت سینه در زنان می شود، توصیه شده است.

لسیتین بدست آمده از تخم مرغ معمولا نگرانی برای افراد حساس به تخم مرغ ایجاد نمی کند. زیرا لسیتین (Lecithin) تجاری تا حد زیادی خالص شده است. همچنین، لسیتین سویا به اندازه کافی پروتیین های آلرژی زا برای اشخاص مستعد به آلرژی سویا ندارد

تحقیقات:

بررسی ها نشان می دهد که لسیتین بدست آمده از سویا تاثیر مهمی در پایین آوردن کلسترول و تری گلسیسرید دارد. در حالی که افزایش HDL یا کلسترول خوب را باعث می شود. از سوی دیگر شواهدی نشان می دهد که لسیتین به وسیله ی باکتری های جگر به timetylamine تبدیل می شود. که به وسیله جگر جذب شده و با گذشت زمان در ایجاد حملات قلبی شرکت کند.

همچنین طبق برخی تحقیقات نشان داده شده، مصرف بیش از حد لسیتین، یا از طریق غذا یا مکمل ها، ممکن است باعث افزایش افسردگی در برخی افراد شود.

نکات ایمنی برای لسیتین :

برخورد با چشم: در صورت برخورد با چشم ممکن است باعث خارش چشم شود.

برخورد با پوست: هیچ نکته منفی در اثر برخورد با پوست مشاهده نشده است.

بلعیدن: در صورت بلعیدن به مقدار کم باعث ضرر جزیی می شود.

تنفس: هیچ اثر منفی در صورت تنفس گزارش نشده است.

کمک های اولیه:

برخورد با چشم: چشم را حداقل به مدت 15 دقیقه با آب شست وشو دهید و پلک ها را بالا وپایین کنید و توصیه های پزشکی را انجام دهید.

پوست: حداقل 15 دقیقه پوست را با آب شست وشو دهید و قبل از آن لباس و کفش آلوده را خارج کنید. اگر خارش پوست ادامه پیدا کرد، توصیه های پزشکی را به کار گیرید.

بلعیدن: اگر شخص مصدوم در حالت هوشیاری قرارداد، 2 عدد فنجان شیر یا آب به او بدهید و توصیه های پزشکی را به کار گیرید.

تنفس: در صورت آلودگی تنفسی با لسیتین،شخص مصدوم را بلافاصله به محیطی تازه منتقل کنید، اگر نفس نمی کشد،به او تنفس مصنوعی بدهید. اگر بازهم مشکل داشت به شخص مصدوم اکسژن وصل کنید.

خواص فیزیکی و شیمایی لسیتین (Lecithin):

حالت فیزیکی جامد
رنگ زرد تا قهوه ای روشن
طعم ضعیف و بویی شبیه آجیل
PH 6.6
فشار بخار ناچیز
نقطه دوب / یخزدگی 236.1 co
وزن مخصوص 1.03
وزن مولکولی 677.92
پایداری شیمیایی در معرض هوا اکسید می شود
محصولات تجزیه خطرناک کربن مونواکسید،اکسید نیتروژن،اکسید های قسفر، کربن دی اکسید
شرایط عرضه:

بسته بندی در بشکه های 240 کیلویی

لسیتین (Lecithin)